El bollo navideño se ha convertido en todo un reclamo. Los hacen en ediciones limitadas, con masa madre y elaboraciones lentas. Aquí las direcciones más tentadoras
La Navidad es la época del año en la que el dulce se hace imprescindible en la mesa. Turrones, mazapanes, polvorones, panettones -la delicia italiana ha llegado para quedarse- y, por supuesto, el roscón de Reyes. Hubo un tiempo, en el que este clásico se compraba en el supermercado, casi como un trámite, sin importar el proceso de elaboración o los ingredientes que llevara. Total, se iba a mojar en leche y todo, incluidas las frutas escarchadas de colores imposibles, se disimulaba. Ahora las cosas han cambiado y este bollo se ha convertido en objeto de deseo de pasteleros y foodies. La elaboración artesanal, las materias primas de primera... Todo se mide al detalle. Hay obradores que tienen hasta lista de espera. Aquí una ruta para ir abriendo boca...
PANEM
Este obrador (Fernán González, 46) vive un auténtico boom. Hace unos meses, su cruasán de mantequilla era galardonado como el mejor de España; ya en 2019, el premiado fue su pan y este 2021 le ha tocado al roscón, elegido mejor del año en la Comunidad de Madrid. No es de extrañar que el negocio de Antonio García esté colapsado de pedidos estos días. Han tenido hasta que suspender «temporalmente» la línea telefónica y dejar de «atender las redes sociales». Su fórmula mágica: masa madre, fermentación larga (24 horas) e ingredientes naturales. Precio: 27 euros/ medio kilo.
MADREAMIGA
Begoña San Pedro lleva años trabajando en su roscón, que ha ido mejorando hasta convertirlo en un bollo exquisito, con una textura perfecta, aroma a azafrán y un sabor único. Las colas en este obrador artesano de Tetuán (Teruel, 26) para hacerse con uno son habituales. Su receta lleva huevos camperos gallegos, harina de Huesca, aceite de oliva virgen de Jaén, su masa madre, naranja y limón rallados a mano, líquido de sus naranjas confitadas, almendra marcona, naranja confitada, azúcar y sal. Este año lo envían, además, a toda España. Precio: 31 euros, 3/4 de kg. Reservas en su web.
PANDOMÈ
El obrador de Domenico Rosso echa humo estos días. "Este año hemos mejorado la receta de nuestro roscón. Es más esponjoso y algo más ligero", cuenta emocionado. Este italiano que llegó a España hace 14 años ha convertido su puesto en el mercado de Tirso de Molina y su tienda de la glorieta de Embajadores (Martín de Vargas, 6) en puntos de referencia para golosos y amantes del buen pan. "Utilizamos mantequilla italiana con un 83% de materia grasa, lo que aporta una textura suave, agua de azahar Luca de Tena y vainilla del Madagascar". La masa madre con la que elaboran el roscón es parecida a la de emplean con el panettone, "de ahí la esponjosidad". Precio: mediano 600g, 19 euros/ Con relleno de nata, crema pastelera y trufa, 25. Reservas: 633 68 34 53.
EL HORNO DE BABETTE
Es uno de los espacios que mejor ha sabido conjugar tradición e innovación. Este año han apostado por hacer una edición limitada de su roscón, 1.800 unidades, numerados cada uno de ellos. "Cada año tenemos más demanda y no queremos perder la perspectiva de lo que estamos haciendo, una elaboración artesana muy cuidada", explica Beatriz Echeverría. Mantiene su singular forma redonda y cada parte del proceso -amasado, fermentación y horneado- se cuida al detalle. La ceramista Bárbara Acosta firma las sorpresas, cortadas y esmaltadas a mano. Precio 26,40€ /medio kilo. Reservas en la web.
MOULIN CHOCOLAT
Con el maestro pastelero Ricardo Vélez al frente, esta pastelería cercana al parque de El Retiro (Alcalá, 77) tiene hueco fijo en la lista de templos dulces. La masa de brioche, el agua natural de azahar de la centenaria fábrica Luca de Tena, el ron añejo y las cáscaras de naranja son la base de la elaboración de su roscón, que tiene una legión de seguidores. Los preparan sin relleno, pero también con nata, yema tostada y trufa. Precio: 23 euros/medio kilo y con relleno, 34. Reservas: 91 431 81 45.
PAN.DELIRIO
La familia Cocheteux (Juan Bravo, 21/ Profesor Waksman 8) elabora su roscón "como se hacía hace más de 60 años: con las mejores materias primas y mediante un delicado proceso, natural y artesano". Eso se traduce en que no emplean conservantes ni aditivos, que tienen una fermentación larga detrás y un reposo en frío. Tienen una producción limitada y recomiendan reservar. Precio: 42 euros/kilo). Se puede reservar en la web.
BRULÈE
En este obrador de Colmenar Viejo empezaron a hacer roscones en octubre, mes en el que empezaron a coger reservas. Mario Ortiz logró el año pasado el título de mejor roscón artesano de la Comunidad de Madrid y lo que vino después fue la locura. Colas kilométricas, el teléfono sin parar de sonar durante días... Su bollo es totalmente artesanal; utiliza crujientes de pistacho y miel, almendra fileteada y tiras de naranja escarchada para darle su toque particular. El de nata es una delicia. Los panettones también los bordan. Precio: 29,90 euros sin relleno.
Comentarios