Los obradores artesanos están de moda. Con ingredientes de calidad y fermentaciones sin prisas, 'están empeñados' en devolverle a este alimento su protagonismo en nuestra dieta.
Fermentaciones naturales y sin prisas, harinas de primera molidas a la piedra o ecológicas, masa madre... Son términos habituales en esos obradores artesanos de nuevo cuño que se han empeñado en recuperar el oficio de panadero y el pan de antaño. Hoy -16 de octubre- que el planeta celebra el Día Mundial del Pan, por qué no dejarse caer por alguno de ellos y probar un pan que sabe y huele a pan.
AMASA
Silene da Rocha aprendió de sus padres, agricultores brasileños, que la tierra y sus productos necesitan tiempo. Como los panes -hasta 30 tipos- que cada día salen de este obrador que regenta desde 2015. De fermentación lenta y con harinas ecológicas y masa madre, en sus tres locales se despachan desde las clásicas hogazas de trigo blanco hasta panes especiales, como el de espelta o el kamut (una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen y con un sabor dulce que recuerda a la mantequilla), y también de temporada. Precio: a partir 3,90 euros. Direcciones: Majadahonda (Iglesia, 10, local Bajo E. Cerrado tardes) / Las Rozas (Dublín, 25 A. Polígono Európolis. Cerrado tardes y domingos) / Boadilla del Monte (Infante Don Luis, 6. Cerrado domingos y tardes, salvo de miércoles a sábados, que abre de 20.30 a 23 horas).
BRULÈE
La panadería de Mario Ortiz (38 años), situada en la localidad madrileña de Colmenar Viejo, conoció la fama con su roscón, elegido mejor del año en 2021, pero sus panes no se quedan atrás. "Busco cereales de máxima calidad y de proximidad", explica. "Suelo ir a Francia porque allí están muy avanzados en esto", cuenta. Cinco personas componen el equipo actualmente. "Muchos de nuestros procesos son con masa madre y las fermentaciones son lentas, de un mínimo de 48 horas". La chapata (2,50 euros) y el payés (3,60 euros) son los más demandados, aunque los panes integrales también tienen su público. "Voy variando la oferta. Todos los días hay tres o cuatro hogazas diferentes". Para los que el año pasado se quedaron sin roscón, desde la semana que viene vuelven a la carga y ya se pueden reservar. Dirección: Alto de la Camorcha, 2 (Colmenar Viejo). Teléfono: 623 03 52 53. Abre miércoles, jueves y viernes, de 8 a 15.30 horas; sábados y domingos, de 8 a 14.00 horas.
CIENTOTREINTA°
Los hermanos Miragoli, Guido y Alberto, se sitúan al frente de este punto de encuentro para apasionados del buen pan y la pastelería. En 2020 recibieron el premio al Mejor Pan de Madrid, del Club Matador. Emplean harinas seleccionadas de excelente calidad y fermentan y hornean a diario. La hogaza integral (5,75 euros) y la de lino y avena (6 euros) son muy apreciadas, al igual que su baguette (1,80 euros). El obrador lo tienen en Chamberí (Fernando el Católico, 17) y además cuentan con un punto de venta en el Mercado de La Paz. Acaban de lanzar su café de especialidad, donde incluyen como novedades de temporada los orígenes de Sumatra y Colombia. Cerrado sábados y domingos por la tarde.
EL HORNO DE BABETTE
En 2013 nacía este negocio que hoy dirigen Beatriz Echevarría y Carla Medrano y que cuenta con cuatro tiendas en Madrid, incluido el buque insignia que, además de obrador, es un centro de formación e investigación. Aquí se controla todo (temperaturas, pH de las masas, la masa madre...) para elaborar piezas artesanas como el hogazón, la baguette, panes sin gluten ni lactosa o, lo último, El castellano, un candeal fermentado solo con masa madre dura que someten a un proceso de refrescos y que lanzan para festejar el Día Mundial del Pan. Precio medio: 6,50 euros el kilo. Direcciones: Joaquín Lorenzo, 4 / Ramón de Santillán, 15 / Ayala, 79 / Serrano, 162. Cerrado sábados por la tarde y domingos y lunes.
LEVAIN TAHONA ARTESANA
A Paco Jiménez los olores y los sabores de la gastronomía siempre le han perdido. Su trabajo en oncología radioterápica le proporcionaba tiempo extra para dedicarse a otras cosas, del diseño de interiores al mundo del pan, donde cayó" para nunca regresar", señala Paco. Empezó a investigar y aprender, primero por su cuenta; luego en una escuela... Hasta que, en 2015, pidió una excedencia y se marchó Francia, donde obtuvo el título de panadero. Y, en 2018, año en el que abrió su obrador en Ciudad Lineal, por fin se convirtió en su profesión. Fermentaciones largas, harinas ecológicas y sin aditivos, masa madre de cultivo, elaboraciones -todas- a mano, respeto por la materia prima y por el producto son las principales características de sus panes. Aquí hacen hogazas (las hay de kilo y de medio), panes especiales del día, baguettes (fieles a la tradición francesa y reinas del local, junto a la hogaza de la casa y El molinero, pieza más rústica)... Precio: 1 euro la baguette de tradición y a partir de 3,80 euros la hogaza. Dirección: Gutierre de Cetina, 49. Cerrado domingos y tardes (salvo el jueves que abre hasta las 20.00 h.)
OBRADOR SAN FRANCISCO
Antonio Ramos, topógrafo de profesión, empezó haciendo panes para la familia y amigos y con el tiempo la afición se reveló en vocación y trabajo. En 2017 abrió, con Juana Muñoz y Alberto Garanto, esta panadería que arrasa en el barrio de Las Letras y que a las 12 de la mañana de un viernes o un sábado suele quedarse sin pan. Entre sus clientes se encuentran restaurantes como Lakasa de César Martín, Roostiq, El Brote... Aquí reinan hogazas de trigo blanco, integrales, pistolas, panes de espelta, el pagès (ganador de La Miga de Oro en 2019, ex aequo con Pan.Delirio.). También tienen mucho tirón los especiales que hacen de martes a viernes (Tríz, que es una mezcla de trigo y maíz; de chocolate; de nueces y pasas y el picajo, con ajos asados y chile habanero) y que conviene reservar. Precio: de 1,40 a 6,90 euros. Dirección: Carrera de San Francisco, 14. Cerrado sábados tarde, domingos y festivos.
PAN.DELIRIO.
Lo que era una afición familiar pasó a ser un proyecto y, por fin, en 2017, realidad. Javier Cocheteux, padre e hijo, abrieron en el barrio de Salamanca una panadería que, en poco tiempo, se convirtió en una referencia en la capital. Apenas han pasado cuatro años y ya cuentan con dos obradores con despacho; una cafetería en Gourmet Experience de El Corte Inglés y un gran obrador con tienda y escuela en Tetuán. Cada día hornean 15 tipos de panes elaborados con masa madre y harinas ecológicas, molidas a la piedra y sin aditivos: espelta, de maíz, de semillas, centeno 100% integral... y Real (ganador de La Miga de Oro 2019, empatado con Obrador de San Francisco). Acaba de lanzar Club.Delirio., un servicio de suscripción -a través de su web-. Precio: desde 5,85 euros. Direcciones: Juan Bravo, 21 / Profesor Waksman, 8 (ambos cierran tardes de sábados, domingos y festivos) / Naranjo, 7 (cerrado domingos) / Raimundo Fernández Villaverde, 65 (no cierra).
PANEM
No busque aquí alusiones a Los juegos el hambre, sino a la locución latina panem et circenses. Regentada por los García, cinco hermanos procedentes de Esquivas (Toledo), con Antonio a la cabeza, este obrador parece haber nacido con estrella. Solo un año después de su apertura se alzó con el premio al Mejor Pan de Madrid 2019 (concurso organizado por el Club Matador) y es el flamante ganador del concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2021. "Hemos pasado de vender 150 al día a 1.500", señala Antonio. De su obrador, a la vista, sale gran variedad de panes (entre 15 y 20): candeal, baguette (el hit de la casa), hogazas de masa madre, de centeno, el premiado de campo (semi-integral de trigo y de masa madre), de cerveza, de trigos antiguos... Precio: de 1,40 a 6 euros. Dirección: Fernán González, 42. Cerrado lunes y noches de sábados y domingos.
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