Antonio Marqués fundó junto a su mujer, Emilia Mendiola, esta quesería que ya ha cosechado 28 medallas internacionales
El secreto son nuestras ovejas, ellas le dan ese sabor tan característico a nuestro queso... En el mercado habrá parecidos, pero no iguales". Antonio Marqués y su esposa, Emilia Mendiola, nunca pensaron que acabarían fundando una quesería cuando, allá por 1998, se lanzaron al mundo de la producción agrícola y ganadera. Y, mucho menos, que algunos de sus quesos, elaborados en su finca de Ciempozuelos, se convertirían en los mejores del mundo en el último lustro.
Con la entrada del nuevo siglo, este matrimonio se dio cuenta que el futuro de su sector era sombrío. No podían seguir viviendo de "generar leche y cordero". De ahí que en 2013 comenzaran a fabricar queso bajo el nombre Marqués de Mendiola, decisión que no nace por amor al arte, tal y como desliza su fundador, sino por un motivo económico.
"Soy totalmente sincero. Desgraciadamente, la ganadería es una ruina total. Estás en manos de la industria. Ellos saben perfectamente cuáles son nuestros costes y nuestros márgenes, y te compran al precio justo para que no te mueras. A veces, menos".
Animados por continuar en el medio rural y "seguir haciendo lo que nos gusta" se arrojaron al vacío. Y aprendieron de cero, sobre la marcha, ya que no tenían idea alguna de cómo se elaboraba el queso. Casi desde el principio fueron presentando su género a concursos, a modo de termómetro. Hasta que el mercurio subió, y mucho, en 2016, dando un vuelco a su historia y poniendo a Ciempozuelos en el mapa a nivel internacional.
MEDALLA DE SUPERORO
Participaron en el World Cheese Awards, considerado los Oscar de los quesos, donde su añejo recibió la medalla de Superoro. "Eso significaba que era uno de los 16 mejores quesos del mundo. A partir de ahí se nos empezó a conocer un poco más, empezamos a vender fuera de España, a elaborar más producción... dentro de que somos una empresa familiar muy pequeñita", recuerda Antonio.
En la actualidad generan 25.000 kilos al año de quesos, que luego venden en formato de dos y tres kilos. "En total, comercializamos al año unas 10.000 unidades. Aún podríamos producir un poco más ya que toda la leche que extraemos no la transformamos en queso, pero queremos seguir así, despacito y haciéndolo bien", agrega este empresario madrileño.
En total, sus quesos han sido reconocidos con 28 medallas internacionales. Las últimas, hace poco más de un mes. A finales de octubre se alzaron con un nuevo oro en los Internacional Cheese and Dairy Awards, uno de los concursos más importantes a nivel global que contó con la participación de más de 5.000 quesos distintos llegados de todo el mundo. También el certamen top, los World Cheese Awards, que se celebró 10 días después, reconoció a Marqués de Mendiola. En éste cosecharon otras siete medallas, entre ellas tres de oro a sus quesos añejo, romero y curado ecológico.
"Los certámenes internacionales reconocen algunos de nuestros quesos como los mejores del mundo", asume un humilde Antonio, que trata de quitarle importancia a la hazaña. Y desgrana: "Hacemos este producto con la leche de nuestras cerca de 1.000 ovejas, que son de la raza assaf. El día que se acabe la leche no compraremos más, ni haremos más quesos".
ENCONTRAR EMPLEADOS, TODO UN RETO
Ese importante número de ganado, añade este empresario, no es fácil de gestionar. "Los animales comen a diario, hay que ordeñarles todos los días sin excepción... y existe un problema muy grave de mano de obra. Es dificilísimo, por no decirte imposible, encontrar trabajadores".
Aun así, Marqués de Mendiola da empleo a seis personas, llegando a ser ocho en las épocas de más trabajo. No deja de ser una empresa familiar con una producción modesta, como sencilla es la forma de comprar sus quesos.
Más allá de alguna charcutería específica en determinados barrios de Madrid, se adquieren a la vieja usanza: o acudiendo a la propia finca para ver el género in situo por teléfono, revisando en su web todo su catálogo de quesos. "Siempre animo a la gente a que nos llame o nos mande un email, atendemos personalmente a todos los clientes para orientarles. Es todo mucho más cercano".
Comentarios