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Pan y Cacao, obrador de Miguel Moreno inaugurado hace unos meses, agota a diario los más de 300 que elabora a mano este maestro pastelero

M. CANALES

El maestro pastelero Miguel Moreno es una de las personas que más sabe de cruasanes en España. Porque es su bollo preferido para consumir, porque lleva prácticamente toda la vida haciéndolos, porque ha comido "miles" como miembro del jurado del concurso al Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España que se celebra cada año y porque ha probado todos los que se han puesto en su camino en los viajes que ha realizado por el mundo. "Yo creo que sé bastante, pero hay gente que sabe más", comenta con una sonrisa.

Desde hace unos meses, los elabora a diario y a su estilo en su propio obrador Pan y Cacao (Clara del Rey, 51), un taller de pan y repostería artesanal con espacio para degustación que abrió el pasado otoño tras desvincularse de Pastelería Mallorca, donde ha desarrollado prácticamente toda su carrera profesional (forma parte de la tercera generación de la familia fundadora del grupo pastelero madrileño). Del obrador que hay en la tienda salen todos los días unos 300 cruasanes, y los vende todos.

"Lo principal es que los hago in situ y que los horneo cuatro, cinco veces al día partiendo de la masa en crudo; no hago ni precocidos, ni congelados ni otros procesos atípicos, simplemente lo de toda la vida: los enrollamos, los fermentamos, los pintamos con huevo y los horneamos", cuenta el pastelero de cómo elabora su producto estrella, un proceso que, en realidad, dura tres días debido a la complejidad de las dos masas que tiene, la levadura y el laminado. "En realidad, es el bollo más complicado de hacer, pero toda pastelería que se precie debe tener un buen cruasán".

A un precio de 1,80 euros la unidad, el clásico de mantequilla es el bestseller de Pan y Cacao (y el que en mayor número sale del horno), seguido del de chocolate y los rellenos. Moreno ha creado hasta ocho innovadoras y originales variedades de este bollo que cambia según la temporada, como el de almendra a base de mazapán, el de Jijona y naranja, el de queso mascarpone cubierto por una glasa de frutas rojas, o el de pistacho, relleno y coronado por un praliné de pistacho con crema pastelera (2,50 euros).

¿QUÉ TIENE ESTE BOLLO QUE TANTO SEDUCE?

"Un cruasán sin más es excepcional. Creo que hay ciertos productos que una pastelería debe tener obligatoriamente, y uno de ellos es éste, es el más importante", dice Moreno. "De hecho, todo el mundo ve ahora necesario hacer un buen cruasán para triunfar".

Según el pastelero, desde que se celebra todos los años en Barcelona el concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, que va ya por su decimosexta edición, la calidad de los cruasanes ha aumentado drásticamente. "Si al principio había tres cruasanes buenos y 40 malos, este año, que se han presentado 90 concursantes, ha habido 70 bollos excepcionales".

Y es que, por fin, los pasteleros se han dado cuenta de que el cruasán es la base para atraer a sus clientes a sus tiendas, según este experto. El 30 de enero es el Día Internacional del Cruasán, así que, además del mencionado, proponemos algunos obradores madrileños para darse un homenaje del este exquisito bollo.

LA DUQUESITA

En la elegida Mejor Pastelería de Madrid 2023 no puede faltar un buen cruasán. La amplia propuesta de estos bollos elaborados por Oriol Balaguer incluye el clásico, el de giunduja, el de almendra, el de chocolate negro 70% relleno de crema de chocolate, el de crema tostada, mascarpone y compota de frambuesas o el de pistacho, entre otros. Precio: desde 2,20 euros. Dónde: Fernando VI, 2.

VANILLE BAKERY LAB

Para celebrar el Día Internacional del Cruasán, esta panadería artesana lanza de la mano de Marcos Costa Vaz, su chef pastelero, una serie de estos bollos que se venderán junto a su cruasán Parisiene tradicional de mantequilla francesa extra seca al 84%, sin aditivos. El primero es el cruasán de Baileys, en el que se la liquidez del baileys se transforma en un exquisito gel-crema que incluye el alcohol, por lo que su consumo no es apto para menores de 18 años; el segundo, el cruasán de cheesecake, relleno de crema de queso y coulis de frutos del bosque y cubierto de un glaseado de frambuesa. Precio: desde 2,10 euros. Dónde: Santa Engracia, 143 y Donoso Cortés, 8.

MOULIN CHOCOLAT

La exclusiva pastelería del madrileño Ricardo Vélez, especializada en repostería francesa, presume de tener los mejores cruasanes dulces en sus vitrinas, elaborados a diario en su obrador de forma tradicional. Además del tradicional, tienen una versión rellena y cubierta de chocolate y otra de crema pastelera. Precio: desde 2,50 euros. Dónde: Alcalá, 77.

PANEM

Entre la gran cantidad de piezas de bollería hojaldrada que elabora a diario esta reconocida y premiada panadería artesanal, creada por Antonio García (Mejor Pastelería de Madrid en en los Premios Gastronómicos ACYRE Madrid en 2023), la más vendida es el cruasán tradicional de estilo francés. Crujiente, alveolado y esponjoso por dentro, fue elegido como el Mejor Croissant Artesano de España en 2021. Disponen también de piezas de chocolate, almendrados y de pistacho. Precio: desde 1,90 euros. Dónde: Fernán González, 42

MADRE AMIGA

Harina de trigo, mantequilla de normandía, azúcar, levadura y sal son los ingredientes del cruasán elaborado de manera artesanal en el obrador de estas sencilla cadena de panaderías (algunas con sitio para sentarse a tomar un café) donde el pan y la bollería mandan. Clásicos, dulces, cubiertos de chocolate, salados, rellenos... las opciones son muchos. Precio: desde 1,90 euros. Dónde: Alonso Cano, 8; Teruel, 26.

EL PANAZO

Además de elaborar su reconocido pan artesanal ecológico, en este obrador familiar de origen sirio también se hacen a diario piezas de pastelería y bollos tradicionales que conviven en su vitrinas con una amplia gama de dulces sirios, como el baklava, entre otros pastelitos árabes. No puede faltar su cruasán clásico, fabricado con harina, mantequilla, levadura, huevos, azúcar y sal. También los ha mini y con crema de almendras. Precio: desde 1,80 euros. Dónde: Juan ramón Jiménez, 7.

PASTELERÍA MALLORCA

Las tiendas de este grupo pastelero casi centenario en Madrid son un clásico para degustar este bollo, que lo tienen en todas sus versiones y tamaños y que salen de su obrador a diario y luego hornean en tienda. El tradicional de mantequilla es uno de los más solicitados para el desayuno. Precio: desde 2,75 euros (la versión petit, 1,55 euros). Dónde: Velázquez, 59.

PAN.DELIRIO

Las once panaderías que tiene este obrador en Madrid presumen no sólo de hacer uno de los mejores roscones de la capital, sino también hasta doce tipos de panes diferentes, tartas de queso, hojaldres y, por supuesto, cruasanes. El artesano clásico está elaborado con mantequilla artesanal asturiana (al 82%) en la masa y mantequilla francesa extra-seca (al 84%) en el hojaldrado, además de harina de trigo sin aditivos, masa madre, levadura fresca, agua y sal. Además de el cruasán de Gianduja, relleno de un praliné, también disponen de estos bollos salados, como el cruasán de París a Capri, con mozzarella de búfala, tomate fresco, pesto y rúcula; el ibérico, con paleta de bellota ibérica Arturo Sánchez o mixto, con jamón y queso fundido San Simón D.O.P. ahumado acompañado de un huevo poché. Precio: desde 2 euros. Dónde: Juan Bravo, 21; Naranjo, 7 y más direcciones.

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