¿Qué es lo primero que te viene a la mente cuando piensas en el otoño? ¿Quizás la hojarasca rojiza y el pastel de manzana? Precisamente estos dos elementos son los que hemos combinado para preparar el pastel de otoño más hermoso que has visto nunca. Este pastel de otoño es sin duda algo diferente; en cuanto lo cortes, no podrás apartar la vista de él. Con un poco de maña y paciencia conseguirás un pastel de manzana que asombrará a todos con su belleza.
Porciones: 12
Tiempo de preparación: 3 h 40 min
Tiempo de cocción y horneado: 1 h 20 min
Tiempo total: 5 h
Tiempo de refrigerado: 3 h 30 min
Grado de dificultad: avanzado
Ingredientes:
Para la gelatina de manzana:
- 3 l de jugo de manzana claro o ligeramente amarillo
- 210 g de hojas de gelatina (aproximadamente 84 hojas)
Para la base del pastel:
- 125 g de mantequilla reblandecida (alternativa: mantequilla de frutos secos = mejor sabor a mantequilla)
- 65 g de azúcar en polvo
- 225 g de harina (tipo 405)
- 50 g de manzana roja en daditos
- Una pizca de sal
Para la gelatina blanca y amarilla de vainilla y canela:
- 200 ml de crema (nata)
- 1 palito de canela
- La vaina de una vainilla
- 20 g de azúcar
- 5 g de gelatina (2 hojas)
- 1 yema de huevo
Para la gelatina de almendra (hojarasca marrón claro):
- 200 ml de leche de almendras tostadas
- 20 g de almendras tostadas
- 5 g de gelatina (2 hojas)
Para la gelatina de uvas y pasas (hojarasca rojo oscuro):
- 200 ml de jugo de uva roja
- 20 g de pasas
- 5 g de gelatina (2 hojas)
Para la gelatina de dulce de leche (hojarasca marrón):
- 200 ml de leche
- 20 ml de dulce de leche
- 5 g de gelatina (2 hojas)
Además:
- 2 moldes para horno, diámetro: 19 cm (un molde, 15 cm de altura)
- Moldes de silicona con forma de hojas de otoño
- Cortador de bolas de helado
- Cucharillas estrechas (de metal)
Preparación:
1. Remoja la gelatina en agua y calienta jugo de manzana en una olla a aproximadamente 65 °C. Añade la gelatina y deja que todo se enfríe a 30 °C. Vierte aproximadamente la mitad de la gelatina de manzana en un molde desmontable con aro alto y deja enfriar una noche. El resto refrigéralo también.
2. Para las hojas de otoño necesitamos gelatinas de varios colores (marrón claro, rojo oscuro y marrón oscuro). La gelatina marrón claro es de almendras. Remoja la gelatina en agua. Hierve la leche de almendras con las almendras tostadas, tritúralas y cuélalas en un bol. Deja enfriar a 65 °C y añade la gelatina remojada. Deja todo enfriar a 30 °C y rellena el molde de hojas de silicona con la mezcla.
3. Para la gelatina de uvas y pasas (rojo oscuro), ablanda también la gelatina en agua. Calienta jugo de uvas junto con las pasas en una olla, tritura bien y cuélalo. Deja enfriar a 65 °C y agrega la gelatina y jugo de uvas. Deja enfriar a 30 °C y rellena también el molde de silicona de hojas con él.
4. Para la gelatina de dulce de leche, ablanda la gelatina en agua de nuevo. Calienta la leche y el dulce de leche juntos en una olla y deja enfriar a 65 °C. Añade la gelatina ablandada, deja enfriar a 30 °C y rellena el molde de silicona de hojas con la mezcla.
5. Para la gelatina de vainilla y canela (para hacer los pétalos del centro y algunas hojas), ablanda también la gelatina en agua. Hierve crema (nata) con azúcar, un palito de canela y la vaina de una vainilla en una olla. Deja enfriar a 65 °C, añade la gelatina reblandecida, vierte aproximadamente la mitad de la crema fuera y reserva para luego. Deja la crema de la olla enfriar a unos 30 °C y añade una yema de huevo (ahora tienes una crema de vainilla y canela blanca y otra amarilla). Rellena también unos cuantos huecos del molde de silicona con la gelatina amarilla. Refrigera el molde una noche entera. (Más tarde necesitarás más hojas, así que utiliza varios moldes de silicona al mismo tiempo o haz las hojas una después de otra).
6. Ahora es el turno de la base del pastel. Mezcla la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. Añade las manzanas, azúcar en polvo, harina y sal, y amasa todo hasta obtener una masa quebrada. Extiende la masa en el interior de un molde desmontable (diámetro: 19 cm) y clávale un tenedor unas cuantas veces. Hornea en horno precalentado durante 30 minutos a 160 °C con el calor inferior y superior activados. Deja enfriar la base de pastel.
7. Saca el molde con la gelatina de manzana (del paso 1) del refrigerador y retira el anillo. Haz un hueco en el centro con el cortador de bolas de helado. Rellena 3/4 del agujero con la gelatina de vainilla y canela. Clava una cuchara caliente y seca con cuidado en la gelatina de manzana para que la gelatina amarilla fluya hacia la gelatina de manzana. Repite el proceso (primero con la gelatina amarilla y luego con la blanca) hasta que hayas hecho una flor. Vuelve a meter el molde en la nevera durante otros 30 minutos.
8. Vuelve a colocar el anillo sobre el molde desmontable y vierte el resto de la gelatina de manzana del paso 1 con un grosor de unos 3 cm en el molde (la gelatina volverá a reblandecerse cuando la calientes). Vuelve a introducir el molde en el refrigerador durante 60 minutos. Saca las hojas ya solidificadas del molde de silicona y colócalas con la parte plana hacia arriba sobre la gelatina del molde de pastel. Vierte con cuidado el resto de la gelatina de manzana líquida en el molde hasta que las hojas estén totalmente cubiertas. Vuelve a meter el molde en el refrigerador durante 2 horas.
9. Coloca el fondo del pastel con la parte lisa hacia arriba sobre la gelatina de manzana ya solidificada en el molde de pastel. Saca el anillo del molde y vuelca el pastel con ayuda de un plato.
El pastel de manzana clásico hecho en molde de horno está delicioso, pero la belleza que acabas de ver es otro tema. ¡El Ferrari de los pasteles de manzana! Y la gelatina de manzana y la base de pastel afrutada están deliciosos. ¡Que te diviertas haciendo esta obra de arte!
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