Antes que cocinero fue vendedor ambulante, vigilante... Hasta que llegó MasterChef, talent culinario que ganó en 2015. Dos años después, abrió su propio comedor, Raíces, con el que ha conseguido su primer 'macaron rojo'. Cerrado temporalmente por las nuevas restricciones en Castilla-La Mancha, ya tiene listo su menú 'postestrella', que adelanta en esta entrevista
Ha pasado algo más de un mes y él aún no lo ha asumido. Claro que tampoco le ha dado tiempo, porque, dos semanas después, su restaurante estaba cerrado temporalmente por las nuevas restricciones en Castilla-La Mancha debido al Covid. Él es Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo, 1990) y el restaurante, Raíces (Ronda del Cañillo, 3, en Talavera), flamante estrella Michelin, que -pese al cierre provisional- tiene reservas para tres meses. Y es que la guía roja "nos ha dado mucho oxígeno", reconoce.
"Profesionalmente, 2020 fue un año nefasto. Pero el final ha sido espectacular. La guía nos ha echado una gran mano. Ha sido una locura y la gente ha respondido genial". Carlos -chef autodidacta, atípico o "rarillo", como le gusta definirse- habla de trabajo y coraje para salir adelante y, aunque hay que ser previsor con el futuro, prefiere vivir el presente, lo que ahora tiene.
A este cocinero risueño, cercano, pasional, comprometido y agradecido, la vocación le llegó más o menos tarde y casi por necesidad deportiva. "Entrenaba mucho y necesitaba una alimentación específica, así que daba una vuelta a los platos para comer rico. Yo tenía amigos cocineros, como Iván Serrano y José Carlos Fuentes [hoy en El Club Allard] que trabajaban en el restaurante del hotel Valdepalacios (en Torrico, Toledo)".
Continúa: "Un día, José Carlos, que fue el primer chef que me regañó, me dijo que me fuera con él. Al principio, fregaba platos, luego montaba ensaladas y más tarde me quedé un mes en el bistró... Me gustó ese punto de tensión y estrés que se vive en una cocina profesional". En esas estaba cuando "la Jenny", su madre, le apuntó a MasterChef 3. Ganó el talent culinario, ya se lo decía ella, y le entró el gusanillo de la cocina. "Vas probando y te vas dando cuenta de que es infinita, que cuanto más aprendes, menos sabes... Es un mundo tan amplio y abstracto, con tanto margen para la creatividad, que te hace sentir libre. Eso me pone y me hace sentir a gusto".
'FOOD TRUCK'
Formado en el Basque Culinary Center, volvió a la tele (Cocineros al volante). Recorrió España en un food truck vendiendo hamburguesas con dos amigos que hoy son "mi mano derecha y mi mano izquierda en Raíces" y, lo que iba ser la cocina central de ese negocio, terminó convirtiéndose, en 2017, en todo un restaurante gastronómico, negocio que estuvo a punto de no reabrir tras el confinamiento.
"Nos pilló en plena reforma del local. Pasaba el tiempo y, sin facturar, los números se desmadraban. Estuvimos a 15 días de cerrar el negocio, me planteé no volver a abrir... Estábamos en la mierda", reconoce. Y llegó el salvavidas: El Círculo, una hamburguesería con delivery que nació dentro de Raíces -hoy cuenta con espacio propio en Carlos Barral, 1- y que montó con el respaldo de su equipo. "Sin ellos no hubiera salido y sin el apoyo de Talavera, que se volcó al mil por cien, tampoco".
-Y en diciembre llega más oxígeno en forma de estrella. Tres años abierto y Raíces ya está en la guía roja. Carrera meteórica, ¿no?
-Claro. Bueno, no sé cuánto tiempo hay que estar para conseguirla... Todavía no sé el significado pleno de la estrella. Yo he ido a restaurantes Michelin y son los putos amos. Siempre me ha parecido que son los mejores y ahora me han dado una a mí... No lo tengo asumido, claro. En cualquier caso, nos queda mucho por hacer y por ofrecer, aunque creo que la guía ha entendido nuestro concepto.
-¿Y cómo es?
Arriesgado y ligeramente rompedor. Me encanta que hayan comprendido una mente tan abstracta y loca como la mía. Son platos arriesgados y arraigados a mi tierra. Yo le digo al comensal que si me deja entrar en su paladar, le daré un trozo de mi alma.
-Has dedicado esta estrella a quienes te han ayudado y a quienes te han puesto zancadillas. ¿Han sido muchas?
-Sí. Pero lo entiendo. Yo era un niñato que, tras ganar un programa de televisión, se hizo conocido a nivel nacional. Sales de allí siendo un showman, con una imagen fuerte de cocinero o hasta de chef, pero no lo eres. Entras en una escuela de profesionales, rodeado de grandísimos maestros, y te juntas con personas que van a allí a formarse o actualizarse y que tienen un currículum de 10. Llegas tú y dices: "Hola, me llamo Carlos Maldonado y he ganado MasterChef". Cómo no vas a recibir leches. Eso hizo que pusiera los pies en la tierra.
Una "tierra" que se ha hecho más firme gracias al día a día en el comedor. "Somos unos luchadores. Hemos montado un restaurante en una tierra maravillosa, aunque burocráticamente nos han puesto un millón de trabas y quizá, por ser conocido, alguna más. Ya me lo dice mi padre: "Hijo, tienes que aprender a nadar y guardar la ropa". A mí, me enseñan el capote y entro... Siempre he sido así. No aguanto los mamoneos políticos ni los burocráticos, a lo mejor por eso nos han puesto tantas trabas", apostilla.
Y entra al capote de las nuevas restricciones en la hostelería. "Lo que se les pide a las administraciones es que se anticipen, que no improvisen, que sean rotundas y claras. No digo que las medidas no sean correctas, pero no pueden decir: 'Mañana cierras', porque yo espero gente de Madrid, de Barcelona, de todos los lados... Creo que actúan con improvisación, al menos, eso es lo que transmiten".
-¿Qué te quita el sueño?
-Volver a marzo del año pasado, que se repita aquello. Ver cómo mi mujer, que es enfermera, regresaba de su trabajo en el Severo Ochoa de Madrid, el colapso sanitario, ver a un niño de 3 años que lleva casi uno sin ver a otro crío... Volver a ese encierro, a que nos pille el monstruo. Me quita el sueño esas cosas; el trabajo es lo que es, si le echas coraje, sales adelante. Si tengo que ponerme a fregar platos o colocar pladur, no me importa. Es verdad que nunca me ha ido tan bien como ahora, pero no se me caen los anillos por dedicarme a otras cosas.
VENTA AMBULANTE
Carlos "culo inquieto" ha picado en muchas profesiones. Socorrista; vigilante, aunque "por las noches pasaba miedo"; vendedor ambulante de jamones, chorizos y quesos, acompañando a su padre.
"Íbamos de pueblo en pueblo. Cuando me cansaba, le decía: 'He decidido que voy a estudiar Electromecánica', era el momento de las películas con los coches tuneados. Empezaba, hacía pellas y me pillaban, así que otra vez a la venta ambulante... Y, al poco, ya estaba con el 'quiero estudiar...'. Mi padre dice que soy un cataguisaos, que he probado de todo y que nunca he terminado nada. Bueno, sí, soy técnico superior en Animación de Actividades Físicas y Deportivas".
Se aburría, cuenta. "Hay chavales que desde muy pronto saben qué quieren ser, yo nunca lo he tenido claro. Es más, sigo sin tenerlo. Ahora soy cocinero porque me siento a gusto con lo que hago, me siento cómodo y útil, pero quién sabe lo que pasará. Me dicen, dentro de unos años vas a estar en la élite... Pero, y si estoy asfaltando carreteras...".
'HECHOS DE BARRO'
De momento, está claro que lo suyo es la cocina, sobre todo ahora que tiene listo el menú postestrella, Hechos de barro. Un guiño histórico, gastronómico y estético a Talavera. "He diseñado mis propios platos, que han hecho con nuestra cerámica". El hilo argumental del menú es la cocina tradicional, creativa, divertida, abstracta y sin complejos que le gusta a Carlos, elaborada con productos arraigados a la tierra, algunos recuperados del olvido y con un toque reivindicativo.
"Por ejemplo, las alubias carillas hoisin. Un guiso de esta legumbre hoy poco conocida, pero presente la Península ibérica ya antes del descubrimiento de América y que aquí fue todo un motor económico, con el toque 'de moda gustativa' de la salsa asiática. O el homenaje al Tajo, porque Talavera también fue tierra de pescadores, o a México por vínculo artístico entre Puebla y Talavera". Y más platos: jabalí y arroz de monte; piel de anguila aterciopelada; bacalao, pisto y huevos; ninyo-yaki de queso manchego y lengua de cerdo curada...
-¿Y cómo ves el futuro de la hostelería?
-Confuso y jodido.
-¿Y el tuyo?
-No lo he visto nunca claro, lo voy a ver ahora... Bueno, tendrá que ver con ser yo mismo, con hacer algo con lo que me sienta a gusto y con ser feliz, algo fácil de decir, pero complicado de sentir, ya que, como cualquier estado de ánimo, es pasajero.
-Si miras atrás, ¿ese Carlos que se dedicaba a la venta ambulante y que hoy tiene una estrella ha cambiado?
-Yo soy el mismo chaval que vendía jamones por los pueblos y, fíjate, siento nostalgia de aquella etapa. Me encanta el contacto con las personas, hablar con ellas, compartir una mirada, una expresión. La venta ambulante es superbonita, es amable. Entonces, ¿por qué no algún día volver?
De momento, su presente está en Raíces, ese restaurante que en los inicios le provocó más de un llanto. "Al principio, fue un caos, el primer día hasta perdí las comandas. Hoy me río, pero, lo que lloré...", concluye.
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